Вентиляция кухни ресторана

До недавнего времени теме, посвященной вентиляции кухонь промышленного назначения, уделялось не слишком много внимания. Однако в последние годы эта тема стала развиваться, и в первую очередь - с точки зрения комплексных исследований и введения специальных стандартов.

Данная статья посвящена проблемам, возникающим в процессе проектирования и эксплуатации систем вентиляции кухонь промышленного назначения.

Введение

Главной особенностью, отли­чающей вентиляцию кухни от венти­ляции, например, офисного поме­щения, является необходимость не только создания комфорта с помо­щью вентилирования воздуха поме­щения, но также удаления различ­ных загрязняющих веществ и запа­хов, возникающих в процессе приго­товления пищи. Данная особенность сближает вентиляцию кухонь с про­мышленной вентиляцией. С этой точки зрения вытяжные зонты явля­ются центральным звеном в системе вентиляции помещений кухни.

Вентиляция кухни рассматрива­ется как система, состоящая из мест­ных вытяжных систем с помощью зонтов и общеобменных систем притока и вытяжки.

Необходимость местной вытяжки в кухне

Как известно, процесс пригото­вления пищи сопровождается рас­пространением запахов, которое происходит, в первую очередь, за счет потоков теплоты от поверхно­сти, на которой готовится пища. В этих воздушных потоках имеются также остатки водяного пара, частиц и паров масла, копоти. Кроме этого, происходит смешивание удаляемых газов, таких как оксид углерода (угарный газ) и углекислый газ, с воздушным потоком. Вследствие разницы плотностей теплого загряз­ненного и окружающего воздуха, загрязненный воздушный поток на­чинает двигаться вверх.

Контроль над выделяющимся за­пахом - это отдельная область ис­следования процесса вентиляции по­мещения кухни. Причиной сложно­сти этого контроля является снижение чувствительности обоняния через некоторое время после появления человека в помещении с запахом и субъективность в оценке запахов.

Восприятие запаха зависит от кон­центрации определенных частиц в воз­духе. Обычно используется два метода для ее уменьшения - локальная вы­тяжка и подача чистого воздуха в по­мещение. Несмотря на то, что обычно обе системы применяются совместно, определяющей в этом является первая система, т. е. локальная вытяжка.

Для «перехвата» воздушных пото­ков, исходящих от поверхности, на которой готовится пища, и для пода­чи их в сеть воздуховодов использу­ются вытяжные зонты. С этой точки зрения зонты можно назвать локаль­ными вытяжными устройствами. Об­щеобменная вентиляция должна поддерживать разрежение в кухне по сравнению с другими помещениями здания и обеспечивать приемлемые условия для работающего в ней пер­сонала. Система вытяжки зонтом и система общеобменной вентиляции являются разными, но в то же время взаимодополняющими системами.

Вытяжные зонты

Принцип работы зонтов локаль­ной вытяжки основан на учете есте­ственного давления, заставляющего горячий загрязненный воздух под­ниматься вверх, и на создании до­полнительного разрежения для по­падания этого воздуха в воздухо­вод. Загрязненный воздух, собирае­мый в зонт, проходит через фильт­ры, различные в зависимости от сте­пени загрязненности и содержания масла, и подается в сеть воздухово­дов. Вытяжные зонты различаются по форме и назначению.

В США имеется достаточно боль­шой опыт проектирования систем вентиляции кухонь промышленного назначения. Стандартом Американ­ского общества инженеров по отоп­лению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE) вытяж­ные зонты подразделяются на два класса. К первому классу относятся зонты, устанавливаемые для лока­лизации горячих воздушных пото­ков с частицами масла. Поэтому эти зонты имеют масляные фильтры и устанавливаются непосредственно над поверхностью приготовления пищи. Вытяжные зонты второго класса устанавливаются над плита­ми для удаления относительно чис­того нагретого воздуха, не содержа­щего частиц масла. Важным момен­том в классификации является то, что при использовании зонтов пер­вого класса обязательно наличие противопожарной системы, а вто­рой класс установки этой системы не предусматривает.

По своему местоположению и структурным характеристикам зон­ты подразделяют на два типа: по­лочного и навесного.

Зонты полочного типа крепятся к стене на близком расстоянии от по­верхности, на которой готовится пища. Зонты данного типа нецелесообразно использовать в местах с высоким со­держанием частиц масла в горячем воздухе, их рекомендуется устанавли­вать в невысоких помещениях кухонь.

Зонты навесного типа устанавли­ваются над поверхностями пригото­вления пищи в форме укрытий, со­бирающих загрязненный воздух. Зонты данного типа предпочтитель­но использовать для вытяжки возду­ха с высоким содержанием паров масел и загрязняющих частиц. Зонты навесного типа подразделяются на три подгруппы: настенные, одиноч­ные островковые и парные островковые. Зонты настенного типа в ос­новном имеют меньший расход вы­тяжного воздуха в местах, где име­ется стена рядом с поверхностью для приготовления пищи. Зонты островкового типа лучше использовать в помещениях с малой площадью и устанавливать их над поверхностью приготовления пищи, расположен­ной посреди помещения.

Рис. 1. Типы вытяжных зонтов согласно классификации стандарта Американского общества инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE)

Размеры вытяжных зонтов

Для повышения эффективности удаления загрязненного горячего воздуха от поверхностей пригото­вления пищи необходимо осущест­влять правильный подбор размеров зонтов и их правильную установку. Как правило, размеры зонта должны быть больше размера поверхности приготовления пищи, примерно на 15 см, по причине того, что подни­мающийся от поверхности пригото­вления пищи поток воздуха расши­ряется. В некоторых случаях зонты полочного типа могут быть меньше поверхности приготовления пищи, причем разница подлинной стороне не должна превышать 25 см.

Важным фактором является вы­сота установки вытяжных зонтов. Зонты полочного типа в основном размещаются на высоте 45-60 см. При меньшей высоте размещения зонта есть вероятность прилипания к фильтру частиц масла с темпера­турой более 100 °С. При большей высоте теряется эффективность вса­сывания удаляемого воздуха.

Средняя высота установки зон­тов навесного типа равна примерно 100-120 см. Для повышения эффек­тивности зонтов данного типа иног­да используются краевые завесы, благодаря которым уменьшается «подсос» воздуха с боков и увели­чивается скорость потока воздуха.

Масляные фильтры вытяжных зонтов

Масляные фильтры, устанавли­ваемые в вытяжных зонтах, которые удаляют воздух с содержанием частиц масла, используются для пре­пятствия проникновению этих частиц в сеть воздуховодов и для очистки вытяжного воздуха. Работа масляных фильтров основана на принципе от­сеивания частиц масла центробеж­ной силой, которая создается спе­циальными пластинами. Эффектив­ность очистки зависит от конструк­ции оборудования приготовления пищи, над которым устанавливается вытяжной зонт, а также от скорости воздушного потока, температуры воздуха и конструкции фильтра.

В каждом из зонтов в зависимо­сти от конструкции расположены два или несколько комплектов пластин, изготовленных из стали, нержавею­щей стали или алюминия. Пластины могут быть постоянно закрепленного или съемного типа. Съемные пласти­ны очищаются легко - в посудомоеч­ной машине или под струей воды из-под крана. Для промывки постоянно закрепленных пластин используются установленные в зонтах наконечники системы промывки, в которых нахо­дится моющее средство. Как прави­ло, в фильтрах с постоянно закре­пленными пластинами в конце каж­дого рабочего дня срабатывает система автоматической очистки: фильтры промываются при темпера­туре 60-80 °С и давлении 2-5 бар. Автоматическая система очистки может быть объединена с системой противопожарной защиты.

Для обеспечения эффективно­го удерживания частиц масла ма­сляными фильтрами скорость про­хода воздуха через фильтр долж­на поддерживаться в диапазоне 0,8-1,5 м/с. Масляные фильтры располагаются под углом 45-60° -в таком положении устраняется воз­можность попадания собранных ча­стиц обратно на поверхность приго­товления пищи. Температура по­верхности масляных фильтров не должна превышать 100 °С. При большей температуре оседающие на фильтре частицы масла частично испаряются и проникают в воздухо­вод, а остальные - оседают на пла­стинах и образуют на них корку.

Расход вытяжного воздуха

При проектировании системы вентиляции кухонь основным пока­зателем является расход воздуха че­рез вытяжной зонт.

Зонт с малым расходом воздуха может быть нефункциональным, в результате чего загрязненный воз­дух будет распространяться по по­мещению. При завышенном расхо­де воздуха происходит ненужная трата энергии.

Важным является определение оптимального расхода воздуха для каждого конкретного случая. Расход воздуха определяется в зависимо­сти от типа оборудования для при­готовления пищи, типа зонта, высо­ты его установки, наличия краевых завес, типа приготовляемой пищи, а также от потоков воздуха, присут­ствующих в помещении.

Согласно методу, рекомендуе­мому стандартами ASHRAE для определения расхода воздуха через вытяжной зонт, сначала выбирается тип оборудования, расположенного под вытяжным зонтом, после чего определяется удельный расход вы­тяжного воздуха по длине зонта. Для этого используются данные, приведенные в табл. 1 и 2.

Немецкие стандарты DIN подхо­дят к данному вопросу, опираясь на расчет расхода воздуха, удаляемого из кухни. Поданному методу, преж­де всего, определяется поток явного тепла в помещении в зависимости от типа оборудования для пригото­вления пищи и способа его исполь­зования. Далее идет расчет выделя­емого пара и приток скрытого тепла. В качестве расчетного принимается больший из двух расходов вытяж­ного воздуха.

Таблица 1 - Классификация по типу оборудования

Таблица 2 - Расход удаляемого воздуха в зависимости от нагрузок и типа вытяжного зонта

Воздуховоды

Воздуховоды в системах с вы­тяжными зонтами имеют некоторые отличия от воздуховодов, использу­емых в других системах вентиля­ции. Эти отличия вызваны необхо­димостью поддержания минимального риска возникновения пожара, вызываемого наличием частиц мас­ла в воздушном потоке в условиях высокой температуры. Первым, что отличает такой воздуховод, являют­ся более толстые металлические ли­сты, применяющиеся для его изго­товления, и герметичные соедине­ния воздуховодов на сварке.

Горизонтальные участки, нахо­дящиеся в системе воздуховода между вытяжными зонтами и ство­лом шахты, должны быть макси­мально короткими, т. к. именно на этих участках возникает повышенная опасность возникновения пожара из-за скапливающихся в них частиц масла. Для предотвращения скопле­ния частиц масла и падения давле­ния, согласно стандартам DIN, на­пример, разрешается не более четы­рех отводов на воздуховоде после выхода из вытяжного зонта кухни.

Необходимо обращать внима­ние на то, чтобы во время изгото­вления и установки воздуховода в нижней его части были предусмот­рены участки для очистки скапли­вающихся загрязняющих веществ.

До недавнего времени в вытяж­ных воздуховодах от зонтов принима­лась скорость воздуха, равная 10 м/с. В стандарте Национальной ассоци­ации США по гидравлическим приво­дам (NFPA 96) указано, что если скорость вытяжного воздуха падает ниже 7,5 м/с, то расход воздуха становится недостаточным для удаления всех за­грязняющих веществ, образующихся в процессе приготовления пищи, и приводит к их скоплению в воздухо­воде. Скорость воздуха более 13 м/с вызывает проблемы повышения зву­ка и вибрации в воздуховоде.

Однако в результате недавних исследований обнаружилась воз­можная ошибочность данных крите­риев. Согласно последним исследо­ваниям, если сеть воздуховодов яв­ляется герметичной и если темпера­тура потока загрязненного воздуха будет сохраняться постоянной, то скопление загрязняющих веществ даже при низкой скорости воздуха не увеличивается. В этом случае кри­тически важным является хорошая герметизация воздуховодов от вы­тяжного зонта. Поэтому в стандар­тах Национальной ассоциации США по гидравлическим приводам (NFPA 96) минимальный предел ско­рости воздуха был снижен до 2,5 м/с.

В воздуховоде от вытяжного зон­та не должно быть каких-либо препятствий типа заслонок и других по­добных устройств, т. к. они будут со­действовать накоплению загрязняю­щих веществ в воздуховодах. Для аэродинамической увязки воздухо­водов без заслонок от вытяжных зонтов, количество которых может быть более одного, должны быть приняты соответствующие меры, в частности, возможно регулирование сопротивлением масляных фильт­ров. Однако, когда связываются два зонта, один из которых собирает частицы масла, а другой собирает пар, для балансирования системы приемлемо варьировать скорости в различных участках системы. Кроме этого, некоторые производители зонтов в качестве дополнительной услуги предлагают балансировку своего оборудования.

Идеальной системой с вытяжны­ми зонтами является система, в ко­торой скорость воздуха в воздуховодах невысокая, потеря давления незначительная, потеря давления в самих зонтах больше, чем в системе воздуховодов, зонты одной систе­мы однотипны.

Вентиляторы

Вытяжные вентиляторы должны устанавливаться перед местом вы­броса воздуха в атмосферу, таким образом, они создают отрицатель­ное давление в сети воздуховодов.

С этой целью, как это широко рас­пространено в Северной Америке, используются вытяжные вентилято­ры с выбросом вверх. Среди боль­шого числа типов вентиляторов от­дается предпочтение центробежным и диаметральным вентиляторам.

Компенсация удаляемого воздуха

Необходима компенсация боль­шого расхода воздуха, удаляемого из кухни через вытяжные зонты. То, каким образом будет компенсиро­ван удаленный через зонт воздух, является важным фактором для эф­фективной работы системы венти­ляции. Принятие решений по дан­ному вопросу должно вестись с уче­том следующих рекомендаций:

• В кухнях необходимо поддер­живать отрицательное давление по сравнению со смежными помеще­ниями. Поэтому для компенсации воздуха, удаляемого из кухни че­рез вытяжные зонты и системой об­щеобменной вытяжной вентиля­ции, должно использоваться пере­текание воздуха из других помеще­ний.
• При проектировании системы вентиляции  с большим  расходом воздуха происходит увеличение по­требления энергии.
• В случае использования некондиционированного воздуха для притока в кухню условия внутрен­ней среды становятся плохими.
• Помимо достаточного количе­ства воздуха для эффективной ком­пенсации важен способ распреде­ления воздуха в помещении.
• В помещении кухни все время должно сохраняться отрицательное давление, при этом надо обращать внимание на то, чтобы затраты энер­гии на работу вентиляторов остава­лись минимальными. Расход воздуха через вытяжной зонт, особенно в не­больших кухнях и помещениях фаст-фуда, может компенсироваться воз­духом, получаемым через отверстия в стенах и дверные проемы из смежных помещений. Примером этому могут служить помещения небольших ре­сторанов и зоны общественного пита­ния (фудкорты) торговых центров.

Рис. 2. Компенсация вытяжки из кухни посредством подачи приточного воздуха

Большие расходы перетекающе­го воздуха из смежных помещений в кухню возможно обеспечить с помощью вентиляторов (подобные системы встречаются в основном в больших кафе и ресторанах).

Стандарт DIN VDI 2052 подраз­деляет кухни на группы в зависимо­сти от структурных типов и количе­ства сервируемых порций. В кухнях, где осуществляется сенсорный конт­роль температуры, для компенса­ции воздуха, удаляемого через зонт, может быть использована си­стема общеобменной вентиляции. Однако из-за того, что при компен­сации системой общеобменной вентиляции удаляемого зонтами воздуха необходима подача больших объемов воздуха, то инженер­ные решения системы вентиляции оказываются неэкономичными. Для решения этой задачи разработаны системы притока, которые основа­ны на компенсации большей части удаляемого через зонт воздуха по­средством подачи в ближайшую к зонту точку полукондицирнирован-ного воздуха. Поскольку потребова­лось бы разделение подаваемого воздуха от общеобменной системы кондиционирования, принцип по­лукондиционирования осуществля­ется путем использования спе­циальных автономных устройств.

Приточные системы

Приточные установки - это, как правило, компактные, легко монти­руемые агрегаты с высокой скоро­стью потока воздуха. Зачастую, что­бы значительно не увеличивать энергозатраты, приточный воздух не охлаждается летом, но нагревается зимой. Для нагрева используются водяные калориферы, присоединен­ные к общей системе теплоснабже­ния. В тех случаях, когда считается невыгодным или невозможным при­соединение к системе теплоснабже­ния, используются газовые калори­феры. Приточные установки могут устанавливаться в техническом по­мещении или на чердаке здания.

Рис. 3. Компенсация вытяжки с помощью приточной установки на кухне

В последние годы для создания комфортных условий помимо паро­генераторов используется прямое впрыскивание воды перед зонтом, т. е. освежение и увлажнение возду­ха. Благодаря таким установкам возможен нагрев приточного воз­духа зимой и его адиабатическое охлаждение в летнее время.

Приточный воздух может пода­ваться различными способами. Самым простым из них является пода­ча воздуха из отверстий в нижней части зонта. Альтернативой являет­ся подача воздуха через специаль­ную деталь, входящую в конструк­цию зонта: в данном случае приточ­ный воздух может подаваться свер­ху, изнутри зонта и рядом с его об­шивкой. Проведенные исследова­ния показывают большую эффек­тивность подачи приточного возду­ха снизу зонта.

В немецких стандартах DIN гово­рится о том, что движение воздуха от зонта может вызывать диском­форт у персонала кухни. При дости­жении приточным воздухом рабо­чего фронта его скорость не должна превышать 0,25 м/с. Важным мо­ментом при этом является покрытие большей части удаляемого зонтом воздуха (от 50 до 75 %) локальным притоком с некондиционированным воздухом без воздействия его на внутренние условия помещения.

Задачей оставшихся 50 или 25 % приточного воздуха является нейт­рализация поступающих из окружа­ющей среды потоков теплого возду­ха, не позволяющая им распространяться внутри помещения. С этой точки зрения может быть рискован­ным использование устройств для локального притока воздуха над оборудованием приготовления пищи, в особенности, если имеется боль­шое выделение дыма.

Рис. 4. Компенсация вытяжки с помощью приточной установки и перетекания воздуха из смежного с кухней помещения

Балансировка

Балансировку можно понимать как организацию движения возду­ха в необходимом направлении в здании и как аэродинамическую увязку в механической системе вентиляции.

Перед проектировщиком систе­мы вентиляции, например, рестора­на, может стоять задача, чтобы вы­деляющийся загрязненный горячий воздух, не распространяясь в дру­гие части здания, выбрасывался на­ружу, при этом в помещении кухни ресторана должно сохраняться от­рицательное давление.

Для того, чтобы обеспечивать движение потока воздуха от залов ресторана в сторону кухни, давление в залах должно быть всегда положи­тельным. В помещении кухни сохра­няется отрицательное давление за счет общеобменной вытяжки и ло­кальной вытяжки из-под зонта. Од­нако в таких местах, как, например, зоны общественного питания (фудкорты) торговых комплексов или го­стиниц, где большие открытые пространства, ситуация является другой. Из-за постоянного воздухообмена здесь важно принимать во внимание не только систему вентиляции фудкорта, но и другие системы вентиля­ции, работающие в здании.

Для успеха балансировки важна совместная работа специалистов при создании архитектурного про­екта здания и проектировании ин­женерных систем.

Например, в торговых комплек­сах с атриумом зону общественного питания (фудкорт) необходимо помещать на верхних этажах здания по причине того, что горячий воздух поднимается вверх, и, независимо от проекта здания с атриумом, из зо­ны общественного питания, не отде­ленной от остальной части комплек­са, будет выделяться воздух с запа­хом и загрязняющими веществами. Другими примерами контроля над запахом, а также управления по­токами воздуха между помещения­ми являются специальные отверстия в дверях, отделяющих кухни от со­седних помещений, хорошо изоли­рованный подвесной потолок. Од­ним из важнейших факторов при проектировании системы вентиляции является возможность размещения кухни рядом с вертикальной шахтой, т. к., как уже говорилось, для эффек­тивной работы системы с вытяжным зонтом и для минимизации риска возникновения пожара горизонталь­ная часть вытяжного воздуховода от зонта должна быть короткой.

Рис. 5. Способы локальной подачи приточного воздуха

Наладка систем вентиляции

Наладку системы воздуховодов в помещении кухонь рекомендуется начинать от вытяжных зонтов. Для определения скорости потока в вы­тяжном зонте было бы полезным иметь данные результатов замеров оборудования изготовителя, т. к. за­меры, произведенные на объекте, могут содержать до 25 % погрешно­сти. После определения требуемой скорости вытяжки воздуха зонтом производится балансировка системы локального притока с вентиляцион­ными установками кухни и соседних помещений. Наладка расходов воз­духа системы вентиляции ведется с учетом необходимой нормы венти­ляционного воздуха путем замеров расходов воздуха. Главным при этом является внедрение в автоматиче­скую систему управления данных, необходимых для регулирования скорости потока воздуха: скорость вращения вентилятора и положение заслонок в различных режимах ра­боты (при включенном или выклю­ченном состоянии вытяжного зонта).

Затраты энергии

Системы вентиляции кухонь тре­буют достаточно много энергии для местной вытяжки, общеобменной вентиляции и компенсации вытяж­ного воздуха. Ниже приводятся меры по снижению энергопотребления:

• Проектирование зонтов, соот­ветствующих   используемому   на кухне оборудованию для пригото­вления пищи, на определенной вы­соте над поверхностью приготовле­ния пищи, что приведет к уменьше­нию расхода вытяжного воздуха и экономии энергии.
• Вытяжные воздуховоды дол­жны быть как можно более коротки­ми и не должны работать на высо­кой скорости. Таким образом будет снижена требуемая мощность вен­тиляторов из-за уменьшения потери давления.
• Может быть несколько умень­шен уровень комфорта внутренней среды помещения кухни (например, поскольку в г. Анкаре (Турция) воз­дух сухой, летом температуру воз­духа  можно держать  на отметке 30 °С вместо 28 °С; то же самое мож­но сказать про зиму - вместо 18 °С можно поддерживать 16 °С).
• Возможно использование ав­тономных установок для точечного нагревания /охлаждения.
• Если есть такая возможность применять для компенсации вытяж­ного воздуха перетекание воздуха из смежного с кухней помещения. Это будет особенно полезным в сети воз­духоводов,  где имеется автомати­ческая система управления.
• Вентиляционная установка для кухни должна быть оснащена эко­номайзером   для   использования «бесплатного охлаждения». Это в основном   может  быть  полезным
• для климатических зон, где воздух является холодным и сухим.
• В холодном климате тепло вы­тяжного воздуха от зонта может быть использовано для нагрева приточно­го воздуха. Однако при этом нужно предпринимать меры по своевре­менной очистке фильтров и обслу­живанию теплообменника для пре­дотвращения засорения его частица­ми масла из вытяжного воздуха.
• С помощью направляющих за­слонок вокруг кухонного оборудо­вания, а также путем обеспечения правильного,   с   технологической точки  зрения,  расположения   по­верхностей   приготовления   пищи можно сократить количество зонтов и расход вытяжного воздуха.
• В кухне необходимо обязатель­но устанавливать автоматическую си­стему, отключающую зонты в то вре­мя, когда пища не готовится. В любых условиях требуется сохранять отри­цательное давление в кухне.

Рис. 6. Деталь установки вытяжного вентилятора от вытяжного зонта потолочного типа

Противопожарные меры

Вытяжные зонты, по сравнению с другим оборудованием систем вен­тиляции, более пожароопасны из-

за содержания в вытяжном воздухе горючих частиц. Поэтому следует особое внимание уделять противо­пожарной безопасности.

Имеется несколько вариантов про­тивопожарных систем для помещений кухни. Один из них - установка в зон­те спринклерной системы, спринкле­ры которой должны быть термостой­кими и взрывобезопасными.

Во время использования системы водяных спринклеров над поверхно­стью приготовления пищи необходи­мо, чтобы наконечники спринклеров обладали способностью создания тонкой туманной оболочки. Эта ту­манная оболочка, разогреваясь ог­нем, испаряется и, обволакивая очаг пожара, предотвращает попадание в него кислорода.

Для предотвращения возгора­ний в вытяжных зонтах возможно использование пакетов сухого или влажного химического тушения (из-за отсутствия необходимых стан­дартов химическая система сухого пожаротушения не имеет сегодня широкого распространения). Прин­ципом работы этих двух химических систем является вступление в реак­цию препарата с горящим продук­том и тем самым создание барьера для горения.

Химические системы могут быть изготовлены как для защиты зонта, так и для защиты всей системы вме­сте с воздуховодами. Типичные противопожарные химические си­стемы состоят из баллонов, пожар-

ной сигнализации, вспрыскиваю­щих форсунок и соединительных труб с механическим управлением. Таким образом, создаются условия автономной работы противопожар­ной системы независимо от элект­ричества.

Во время пожара в зонте важ­ным является автоматическое пере­крытие движения газа в сторону оборудования приготовления пи­щи. В то же время перекрывается приточная система в целях прекра­щения подачи кислорода к месту возгорания.

На начальном этапе пожара очень полезным является удаление дыма через вытяжной зонт продол­жающим работать вытяжным венти­лятором. Однако при наличии воз­душной заслонки в месте присоеди­нения вытяжного зонта она перево­дится в закрытое положения, что в свою очередь мешает работе венти­лятора. При применении пожарной заслонки для отключения зонта, она помещается в месте соединения зон­та, а не в воздуховоде, причиной это­го является риск: заслонка может засориться частицами масла и стать источником пожара. Если в местах прохождения воздуховода от вытяж­ного зонта через перегородку не установлен огнезадерживающий клапан, необходимо чтобы этот воз­духовод был покрыт противопожар­ной изоляцией. В качестве одной из мер по противопожарной безопас­ности кухонь является расположение горючих и взрывоопасных материа­лов как можно дальше от вытяжных воздуховодов и зонтов. Кроме того, должна быть возможность для цент­рального перекрытия подачи газа и приведения системы пожаротуше­ния в активное состояние.

Выводы

Проблема вентиляции помеще­ний кухонь промышленного назна­чения является очень важной сточки зрения гигиены, комфорта и проти­вопожарной безопасности, однако, несмотря на это, данным вопросом зачастую пренебрегают при проекти­ровании. Для получения эффективно работающей системы вентиляции помещения кухни необходима тес­ная координация работы архитекто­ра, инженера по системам вентиля­ции, технолога кухни и заказчика - на каждом этапе проектирования.